Sferyfikacja to nowoczesna technika kulinarna, która wykorzystuje specjalny żel do tworzenia kulistych kształtów z płynnych produktów spożywczych. Cienka membrana sfery utrzymuje płyn wewnątrz, tworząc eksplozję smaku w ustach po spożyciu. Kule mogą być wykonane z różnego rodzaju płynów, od soków owocowych, przez przeciery i sosy, po alkohole i produkty mleczne. To świetny sposób na przygotowanie egzotycznych dań dla smakoszy w zaciszu własnego domu.

Kuchnia molekularna, spopularyzowana przez szefa kuchni Ferrana Adrię i innych, to oparte na nauce podejście do gotowania, które wykorzystuje reakcje chemiczne w przygotowywaniu żywności. Jedna z najpopularniejszych technik, sferyfikacja, jest formą kapsułkowania, w której wokół płynu tworzy się żel, dający efekt „pękania w ustach” podczas jedzenia.

Aby przygotować sferyfikację, żywność zawierająca alginian wapnia i sodu (roztwór żelujący) jest zanurzana w kąpieli chlorku wapnia i wody. Istnieją dwie wersje tego procesu – sferyfikacja bezpośrednia i odwrotna. W przypadku sferyfikacji bezpośredniej alginian i wapń są mieszane razem przed zanurzeniem w kąpieli chlorku wapnia. Pozwala to na wytworzenie żelu z dowolnego płynu, nawet o kwaśnym pH, który nie reagowałby dobrze z wapniem w podstawowej sferyfikacji.

Podczas korzystania z podstawowej metody sferyfikacji ważne jest, aby przetestować pH głównego składnika, aby sprawdzić, jak kwaśny lub zasadowy jest. Jest to konieczne, aby wiedzieć, czy proces zadziała, czy nie, ponieważ niektóre kwasy, takie jak soki cytrusowe, nie będą reagować z wapniem w roztworze do sferyfikacji. Jeśli kwasowość jest zbyt wysoka, możliwe jest użycie kwasu cytrynowego w celu podniesienia wartości pH, ale może to mieć nieprzyjemny smak.