Sferyfikacja to technika kulinarna, która zamienia płynne produkty spożywcze w smaczne kule. Jest to kluczowy składnik wielu przepisów kuchni molekularnej, które trafiły do menu najlepszych restauracji na całym świecie. Możesz nauczyć się tej nowoczesnej techniki gotowania w domu, przygotowując eksperymenty sferyfikacji opisane w tym artykule, wykorzystując produkty spożywcze, które masz w kuchni, takie jak sok owocowy, napój gazowany, zupa, budyń, oliwa z oliwek lub puree z groszku.

Aby przeprowadzić sferyfikację, żywność o płynnej konsystencji jest łączona z alginianem sodu w blenderze w celu uzyskania roztworu. Następnie roztwór jest upuszczany do roztworu chlorku wapnia w wodzie, gdzie reakcja chemiczna alginianu sodu z wapniem powoduje tworzenie się małych (wielkości kropli) żelowych kulek. Sfery zawierają pokarm i można je wyciągnąć z roztworu chlorku wapnia za pomocą łyżki lub strzykawki i podać.

Aby uzyskać najlepsze wyniki, żywność używana do sferyfikacji powinna być kwaśna, tak aby poziom pH (liczba na skali, która wskazuje, jak bardzo kwaśny lub zasadowy jest roztwór) był poniżej 3,6. Jeśli żywność, którą próbujesz sferyfikować, ma wyższe pH, możesz użyć cytrynianu sodu (Citras, który jest dostępny w aptece), aby obniżyć go do poziomu wymaganego do przeprowadzenia sferyfikacji.

Alternatywnie można użyć roztworu glukonianu mleczanu wapnia, który jest dostępny w specjalistycznych sklepach spożywczych i u szefów kuchni, takich jak Ferran Adria, który stosuje tę technikę w swojej słynnej restauracji El Bulli. Ta metoda sferyfikacji działa dobrze w przypadku żywności, która nie jest zbyt kwaśna lub zawiera dużo alkoholu.